„Wir haben vielleicht nichts zum Essen. Aber wir teilen das, was wir haben.“

Die KOCHSTUBE INTERNATIONAL im Mai mit Arda Funda führte nach Izmir in die Türkei.

Selleriesalat mit Tomatenmark-Salsa und Walnüssen

Ein erfrischender Selleriesalat trifft auf eine cremige Joghurtbasis und eine warme, würzige Tomatenmark-Salsa. Eine perfekte und raffinierte Meze-Alternative!

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kühlzeit: 15-20 Minuten (im Kühlschrank)

Portionen: 3-4 Personen

Zutaten
Für die Sellerie-Basis:

• Knollensellerie: 1 mittelgroße Knolle (geschält und gerieben)
• Olivenöl: 50 g
• Joghurt: 250 g (griechischer Joghurt, 10% Fett)
• Mayonnaise: 2 EL (optional)
• Knoblauch: 2 Zehen (gepresst)
• Gewürze: Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Für die Sauce und Dekoration:

• Tomatenmark: 3/4 oder 1 ganze Tube
• Olivenöl: Etwas Öl (zum Anbraten des Tomatenmarks)
• Walnüsse: Eine Handvoll (grob gehackt)

Zubereitung

1. Zubereitung der Sellerie-Basis

Die mittelgroße Sellerieknolle gründlich schälen, waschen und in eine tiefe Schüssel reiben. Zum geriebenen Sellerie 50 g Olivenöl, 250 g griechischen Joghurt und (optional) 2 EL Mayonnaise hinzufügen. Die 2 gepressten Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Alle Zutaten gut miteinander verrühren.
Hinweis zur Konsistenz: Die Mischung sollte eine cremige, kompakte Konsistenz haben – ähnlich wie ein klassischer Fleischsalat, nur noch ein Stück fester.

Die fertige Selleriemischung auf einem großen, flachen Servierteller verstreichen und bis zum Servieren zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

2. Zubereitung der warmen Sauce

In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.

Das 3/4 oder ganze Tube Tomatenmark in das heiße Öl geben.

Das Tomatenmark für einige Minuten gut anbraten, bis es sein Aroma entfaltet und sich mit dem Öl verbindet.

3. Anrichten und Servieren

Den gekühlten Selleriesalat aus dem Kühlschrank nehmen.

Die warme Tomatenmark-Sauce zusammen mit dem Öl gleichmäßig über den Selleriesalat gießen.

Zum Schluss mit den grob gehackten Walnüssen garnieren und servieren.

Guten Appetit! (Afiyet olsun!)

Saftige Köfte vom Grill (Hausgemachte Köfte)

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

Ruhezeit: 30 Minuten (optional)

Kochzeit: 10 Minuten

Portionen: 3-4 Personen

Zutaten

• Hackfleisch: 500 g doppelt gemahlenes Rinderhackfleisch aus der Brust (oder alternativ verzehrfertiges Hackfleisch gemischt aus Schwein und Rind)
• Zwiebeln: 1,5 mittelgroße Zwiebeln (gerieben)
• Paniermehl (Galeta Unu): 2 Esslöffel
• Ei: 1 Stück (um die Masse zusammenzuhalten und saftig zu machen)
• Essig: 1 Esslöffel (macht das Fleisch besonders zart)
• Olivenöl: 2 Esslöffel (damit sich die Aromen optimal verbinden)
• Kreuzkümmel (Kimyon): 2 Esslöffel
• Salz: 1 gestrichener Teelöffel
• Schwarzer Pfeffer: 1 gestrichener Teelöffel
• Petersilie: 1/2 Bund (feingehackt – optional)

Zubereitung

1. Vorbereitung und Mischen der Zutaten

Die Zwiebeln vorbereiten: Die 1,5 Zwiebeln gründlich reiben. Falls Sie eine Küchenmaschine verwenden, achten Sie darauf, die Zwiebeln nicht komplett zu pürieren, damit sie nicht zu wässrig werden. Nutzen Sie am besten die Puls-Funktion (bas-çek), um sie in wenigen Schritten fein zu hacken.

Geben Sie das Hackfleisch und die vorbereiteten Zwiebeln in eine große Schüssel.

Fügen Sie 2 EL Paniermehl, 2 EL Kreuzkümmel sowie jeweils einen gestrichenen Teelöffel Salz und Pfeffer hinzu.

Geben Sie direkt danach das Ei, 1 EL Essig und 2 EL Olivenöl dazu.

2. Kneten und Ruhen lassen

Kneten Sie alle Zutaten für etwa 3-4 Minuten kräftig mit den Händen durch, bis eine homogene Masse entsteht.

Falls Sie Petersilie verwenden, fügen Sie das fein gehackte halbe Bund jetzt hinzu und kneten Sie die Masse kurz weiter, bis sie gleichmäßig verteilt ist.

Das Ruhen (Idealer Schritt): Lassen Sie die Köfte-Masse abgedekt für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit quillt das Paniermehl leicht auf und die Gewürze entfalten ihr volles Aroma. (Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie die Köfte auch sofort braten).

3. Formen und Grillen

Formen: Nehmen Sie walnussgroße (oder etwas größere) Stücke von der Masse ab. Formen Sie daraus zwischen den Handflächen flache Köfte, ohne zu stark zu pressen.

Der Knusper-Trick: Halten Sie die Köfte in einer Handfläche und drücken Sie mit der anderen Hand leicht 3 Fingerabdrücke in die Oberfläche. Diese unebene Struktur sorgt beim Braten für eine besonders knusprige Oberfläche.

Anbraten: Eine Grillpfanne aus Gusseisen auf dem Herd stark erhitzen. Die Köfte in die heiße Pfanne legen und von beiden Seiten goldbraun grillen.

Goldene Regel: Wenden Sie die Köfte erst, wenn die Unterseite gut angebraten ist und sich fast von selbst von der Pfanne löst. So reißen sie nicht auf und erhalten die perfekten, markanten Grillstreifen.

Guten Appetit! (Afiyet olsun!)

Weiße Riesenbohnen in Olivenöl (Pilaki-Art)

Hier trifft eine langsam eingekochte, karamellisierte Tomatensauce mit Karotten auf zarte, weiße Riesenbohnen. Da die Bohnen erst zum Schluss dazugegeben werden, bleiben sie wunderbar weich, ohne zu verkochen. Ein herrlicher kalter Olivenöl-Klassiker!

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 35 Minuten

Servieren: Kalt oder bei Zimmertemperatur

Zutaten

• Bohnen: 2 Dosen weiße Riesenbohnen (z. B. bei Edeka oder anderen Supermärkten als „Weiße Bohnen / Riesenbohnen“ erhältlich)
• Karotten: 2 Stück (geschält und in 3 mm dünne Scheiben geschnitten)
• Zwiebeln: 1,5 Zwiebeln (in feine Würfel – ca. würfelspielgroß – geschnitten)
• Knoblauch: 3 Zehen (in feine Scheiben geschnitten)
• Tomaten: 1 bis 1,5 Dosen gehackte Tomaten (Tomaten in Stücken)

Für die Sauce und das Kochen:

• Olivenöl: 6 Esslöffel
• Zucker: 1,5 Teelöffel
• Salz: 2 Teelöffel

Zum Servieren:

• Französische Petersilie (Kerbel / Krause Petersilie): 1/2 Bund (feingehackt)
• Zitrone: Nach Geschmack (zum Beträufeln beim Servieren)

Zubereitung

1. Basis anbraten

Geben Sie die fein gewürfelten 1,5 Zwiebeln, die in Scheiben geschnittenen 3 Knoblauchzehen und 6 Esslöffel Olivenöl in einen breiten Topf und lassen Sie alles langsam anschwitzen.

Geben Sie die in 3 mm dicke Scheiben geschnittenen Karotten hinzu und schwitzen Sie diese für etwa 1 Minute mit an.

Sobald die Zwiebeln schön karamellisiert sind, fügen Sie 1 bis 1,5 Dosen Tomaten in Stücken (gehackte Tomaten) hinzu.

Geben Sie anschließend 1,5 Teelöffel Zucker und 2 Teelöffel Salz mit in den Topf.

2. Sauce einkochen und Bohnen hinzufügen

Schließen Sie den Topfdeckel und lassen Sie die Sauce bei mittlerer bis schwacher Hitze für ca. 15-20 Minuten köcheln. Die Sauce wird dabei sämig, dickflüssig und geschmacksintensiv.

Während die Sauce köchelt, öffnen Sie die 2 Dosen Riesenbohnen, gießen Sie sie in ein Sieb und lassen Sie sie gut abtropfen.

Sobald die Sauce gut eingekocht ist, geben Sie die abgetropften, bereits vorgekochten Bohnen in den Topf.

Lassen Sie das Ganze für weitere 10-15 Minuten gemeinsam köcheln.

⚠️ Wichtiger Tipp: Da es sich um bereits gekochte Bohnen aus der Dose handelt, achten Sie darauf, sie nicht zu lange in der Sauce zu lassen, damit sie nicht zu weich werden oder zerfallen.

3. Abkühlen und Servieren

Sobald die Bohnen die Sauce leicht aufgenommen haben, nehmen Sie den Topf vom Herd. Während das Gericht abkühlt, hacken Sie das halbe Bund französische Petersilie fein.

Lassen Sie das Gericht vollständig abkühlen und richten Sie es dann auf einem flachen Servierteller an.

Garnieren Sie die Oberfläche üppig und blumig mit der gehackten Petersilie.

Guten Appetit! (Afiyet olsun!) 👩‍🍳🌶️✨

Gegrillter Spitzpaprika-Salat mit Feta

Die süßlichen Aromen von im Ofen geröstetem roten Spitzpaprika verbinden sich in diesem Rezept perfekt mit der salzigen Note von cremigem Feta-Käse und der feinen Säure von dunklem Balsamico-Essig. Ein echter mediterraner Klassiker!

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Backzeit (Rösten): 20-25 Minuten

Portionen: 2-3 Personen

Zutaten

• Roter Spitzpaprika (Kapya): 4-5 große Stück
• Feta-Käse: 150-200 g (idealerweise aus Schaf- oder Ziegenmilch)
• Olivenöl: 4-5 Esslöffel (nativ extra)
• Balsamico-Essig: 2 Esslöffel (Aceto Balsamico)
• Schwarzer Pfeffer: Frisch gemahlen, nach Geschmack
• Salz: 1 Teelöffel (unter Berücksichtigung des Salzgehalts vom Feta)
• Petersilie: 1/2 Bund (feingehackt – für die Sauce und als Garnitur)

Zubereitung

1. Paprika im Ofen rösten

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den roten Spitzpaprika gründlich waschen und gut abtrocknen. Mit einem Messer rundherum leicht einstechen, damit die Schoten im Ofen nicht aufplatzen.

Die Paprikaschoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 20-25 Minuten rösten, bis die Haut leichte Blasen wirft und stellenweise dunkel wird.

Der Schäl-Trick: Den heißen Paprika direkt aus dem Ofen in eine Schüssel geben und diese fest abdecken (oder in einen sauberen Gefrierbeutel geben und verschließen). Nach 5-10 Minuten im eigenen Dampf lässt sich die Haut ganz leicht wie Butter abziehen.

2. Schneiden und Marinieren

Die gehäuteten und entkernten Paprikaschoten in lange Streifen oder mundgerechte Stücke schneiden und in eine Salatschüssel geben.

Natives Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Die Hälfte der feingehackten Petersilie dazugeben und alles gut vermengen, damit der Paprika die Marinade perfekt aufnimmt.

3. Anrichten mit Feta

Den marinierten Paprikasalat auf einem großen, flachen Servierteller anrichten.

Den Feta-Käse mit den Händen in grobe Stücke bröseln oder in feine Würfel schneiden und großzügig darüber verteilen. (Tipp: Wenn der Paprika noch lauwarm ist, schmilzt der Feta ganz leicht an und verbindet sich wunderbar mit den Aromen).

Zum Schluss die restliche Petersilie dekorativ über den Salat streuen. Nach Wunsch vor dem Servieren mit einem extra Schuss Olivenöl und etwas frischem Pfeffer vollenden.

💡 Tipp des Chefs

Wenn Sie den Feta-Käse lieber warm und leicht gratiniert mögen, können Sie den marinierten Paprika samt dem gebröselten Feta in eine auflauffeste Form geben und für 3-4 Minuten unter der Grillfunktion des Ofens überbacken, bis der Käse leicht Farbe annimmt. Erst danach mit der frischen Petersilie garnieren!

Guten Appetit! (Afiyet olsun!)

Zwischen Olivenbäumen und Harzer Bergen

Der Abend mit Chrysa Psarrou von Janek Liebetruth (mit Unterstützung von Claude)

Es beginnt leise. Kein großes Ankündigen, kein spektakulärer Auftakt. Chrysa Psarrou steht in der Küche, mischt Teig, spricht – und schon nach wenigen Minuten verschiebt sich der Raum. Es geht nicht mehr nur ums Kochen.

Chrysa ist in Griechenland aufgewachsen, in einer Familie, deren Geschichte von Flucht, Arbeit und ländlichem Leben geprägt ist. Ihre Mutter, erzählt sie, durfte nicht studieren, musste zu Hause bleiben, helfen, funktionieren. Für sie selbst war früh klar, dass sie einen anderen Weg gehen wollte. „Ich war immer das schwarze Schaf“, sagt sie, fast beiläufig – und genau in dieser Beiläufigkeit liegt die Wucht.

Während sie spricht, arbeitet sie weiter. Mehl, Wasser, Salz. Mehr braucht es nicht. „Das ist ganz einfach“, sagt sie, und dann, fast wichtiger: „Du musst das fühlen.“
Es ist einer dieser Sätze, die zunächst nach Küchenpraxis klingen – und sich dann als Weltbeschreibung entpuppen. Hier wird nicht abgewogen, hier wird entschieden. Mit den Händen, mit Erfahrung.

Im Laufe des Abends entsteht ein Bild von Griechenland, das wenig mit touristischen Vorstellungen zu tun hat. Kein Postkartenmeer, keine Taverne als Klischee. Stattdessen erzählt Chrysa von einem Alltag, in dem Gemeinschaft selbstverständlich ist. „In Griechenland gehe ich vorbei ohne zu fragen“, sagt sie – und meint damit nicht Unhöflichkeit, sondern Nähe. Türen stehen offen, Menschen auch. Man kommt rein, man setzt sich, man isst.

In Deutschland, sagt sie, sei das anders. Geplanter. Strukturierter. Sicher vielleicht – aber auch distanzierter.

Diese Unterschiede zeigen sich selbst im Kochen. Als sie die Paprika für den Dip vorbereitet, lässt sie sie im Ofen schwarz werden. Wirklich schwarz. „Nicht ein bisschen – richtig“, sagt sie. Es ist ein kleines Detail, aber eines, das viel erklärt: Geschmack entsteht hier nicht aus Vorsicht, sondern aus Konsequenz.

Immer wieder blitzen größere Zusammenhänge auf. Geschichte, die nicht erzählt wird, sondern mitschwingt: deutsche Besatzung, politische Brüche, Migration. Und dazwischen ganz konkrete Bilder – Sommer mit 47 Grad, Wälder, die brennen, Olivenbäume, die bleiben. Eine Landschaft, die nicht romantisch ist, sondern fordernd. Und die Menschen hervorbringt, die mit dem arbeiten, was da ist.

Am Ende stehen viele kleine Gerichte auf dem Tisch. Niemand hat „sein“ Essen. Alles wird geteilt, kombiniert, weitergereicht. Chrysa beschreibt es fast nebenbei: „Wir haben immer viele Sachen auf dem Tisch.“

Und dann fällt dieser eine Satz, der den ganzen Abend zusammenhält:
„Wir haben vielleicht nichts zum Essen. Aber wir teilen das, was wir haben.“

Plötzlich wird klar, dass es hier nie nur ums Kochen ging.
Sondern um eine Haltung zur Welt.

Ein Abend, der zeigt, dass man ein Land bereisen kann, ohne es wirklich kennenzulernen – und dass manchmal ein Stück Fladenbrot, etwas Feta und ein Gespräch reichen, um genau das nachzuholen.