„Mir gefällt in der Küche zu denken, wie man vor 100 Jahren gegessen hat.“

Mit diesem Gedanken begann der Abend mit Gianni Zamagni – und plötzlich ging es nicht mehr um Italien als Urlaubsziel, sondern um eine Küche, die aus Einfachheit entstanden ist. Wenige Zutaten, wenig Technik, aber viel Zeit und Wissen.

Die Piadina – oder in Benneckenstein augenzwinkernd „Piadöinen“ – ist genau so ein Gericht. Ein Fladenbrot aus der Emilia-Romagna, entstanden aus dem, was da war: Mehl, etwas Fett, Flüssigkeit. Kein Luxus, sondern Alltag.

„Es ist spannend zu entdecken, wie gesund – aber auch wie arm, wie einfach die Küche gewesen ist.“

"PIADÖINEN" À LA BENNECKENSTEIN

Die Piadina ist mehr als ein Fladen. Sie erzählt von einer Region zwischen Nord und Süd, von Menschen, die mit wenigen Zutaten auskommen mussten, und von einer Küche, die nie verschwendet.

Vielleicht ist genau das die eigentliche Zutat dieses Abends gewesen:

die Idee, dass gutes Essen nicht aus Überfluss entsteht – sondern aus Aufmerksamkeit.

Und dass ein einfacher Teig genug sein kann, um eine ganze Region zu erzählen.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Portionen: 4–6 Personen

Zutaten

• 250 g Mehl Type 405

• 250 g Mehl Type 550

• 300 ml lauwarme Milch oder Milch-Wasser-Mischung

• 40 g Öl oder Schmalz

• 1,5 TL Salz

• 1 TL Honig

• 1 Prise Natron
  

Zubereitung

1. Den Honig in der warmen Milch auflösen.

2. Mehl, Natron und Salz in einer Schüssel vermischen und eine Mulde formen.

3. Olivenöl in die Mulde geben, dann die Milch hinzufügen.

4. Alles zu einem Teig verkneten.

   „Der Teig muss weich sein – aber nicht klebrig.“

5. Aus dem Teig vier kleine Kugeln formen und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

6. Anschließend die Teiglinge dünn ausrollen und in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze jeweils 2–3 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraun sind.
   

„Brot wird nicht weggeworfen. Man findet immer eine Lösung.“ (Gianmaria)

La Dolce Vita im Harz

Der Abend mit Gianmaria Zamagni von Janek Liebetruth (mit Unterstützung von ChatGPT)

Der Teig liegt auf dem Tisch, noch weich, noch unfertig. Gianni drückt ihn mit der Hand, schaut kurz auf und sagt: „Der Teig muss weich sein – aber nicht klebrig.“

Ein Satz über Piadina. Und gleichzeitig einer über vieles andere.

Gianni Zamagni kommt aus Rimini, geboren 1974, aufgewachsen in einer Zeit, die er selbst als „Boom“-Phase beschreibt. Italien nach dem Krieg, im Aufbruch. Tourismus, Wachstum, neue Möglichkeiten.

Und doch beginnt seine Geschichte nicht mit Dolce Vita, sondern mit Arbeit. „Meine Eltern haben von sieben Uhr morgens bis Mitternacht gearbeitet.“ Seine Eltern waren Juweliere. Rimini war kein romantischer Sehnsuchtsort, sondern ein Ort, an dem Geld verdient wurde – mit Urlaubern aus ganz Europa.

„Für mich war das normal, dass meine Mutter Deutsch gesprochen hat. Und Französisch. Und Englisch.“ Ein kurzer Moment im Raum. Dann erklärt er: „Es waren keine Sprachen im klassischen Sinn. Es war ein Vokabular für den Verkauf. Ein Werkzeug. Tourismus als Alltag, nicht als Erlebnis.“

Im Laufe des Abends verschiebt sich das Bild von Italien. Weg von Pizza, Pasta, Urlaub – hin zu Geschichte. „Mir gefällt in der Küche zu denken, wie man vor 100 Jahren gegessen hat.“ Vor den Weltkriegen. Vor dem Wohlstand. Vor der touristischen Inszenierung. Und plötzlich wird klar: Die italienische Küche, die wir kennen, ist nur ein Ausschnitt. Oft ein später. „Es ist spannend zu entdecken, wie gesund – aber auch wie arm, wie einfach die Küche gewesen ist.“ Einfach bedeutet hier nicht banal. Sondern präzise. Reduziert. Notwendig. Zwiebeln, stundenlang gekocht. Brot, das nie weggeworfen wird. Teige ohne Hefe, ohne Ei, ohne Luxus.

Gianni beschreibt seine Heimat als Grenzraum:

„Rimini steht genau zwischen Nord und Süd. Ich sage immer: der Süden des Nordens.“

Ein Satz, der viel erklärt. Im Norden Butter, im Süden Olivenöl. Im Süden oft keine Milch – „weil es keinen Kühlschrank gab“. Küche als Ergebnis von Klima, Technik, Möglichkeiten. Und dann eine kleine Verschiebung, fast nebenbei:

„Der Name Piadina ist wahrscheinlich griechisch.“ Nicht römisch. Nicht „typisch italienisch“. Sondern ein Echo aus byzantinischer Zeit. Küche als Migrationsgeschichte – lange bevor wir das Wort benutzen.

Der vielleicht stärkste Moment des Abends ist kein Rezept, sondern eine Haltung.

„Es ist kein besonderer Wein.“ Gianni schenkt Sangiovese ein. Kein Chianti, kein Prestige. „Ein Wein für jeden Tag. Ein bisschen ärmer.“

Und genau deshalb interessant. Hier kippt etwas. Das, was oft als „einfach“ gilt, wird plötzlich wertvoll. Nicht trotz, sondern wegen seiner Schlichtheit.

Während gesprochen wird, wird gearbeitet. Teig wird gerollt, gebacken, gefüllt.

Und irgendwann wird aus Theorie wieder etwas sehr Konkretes.

Die ersten Piadöinen kommen aus der Pfanne. Warm, weich, leicht gebräunt.

Alle greifen zu. Der Raum wird ruhiger.

Fazit des Abends? Viele im Raum waren schon in Italien. Rimini, vielleicht. Florenz. Rom. Aber dieser Abend hat gezeigt: Man kann ein Land bereisen, ohne es zu verstehen.

Und manchmal braucht es nur Mehl, Wasser und ein Gespräch, um ein anderes Italien kennenzulernen. Ein Italien der Arbeit. Der Migration. Der einfachen Gerichte.

Und vielleicht auch ein Italien, das näher am Harz ist, als man denkt.