„Wir haben vielleicht nichts zum Essen. Aber wir teilen das, was wir haben.“

Die KOCHSTUBE INTERNATIONAL im März mit Chrysa Psarrou führte nach Griechenland – in eine Küche, die weniger von Rezepten als von Haltung geprägt ist. Gekocht wird mit dem, was da ist: Olivenöl, Gemüse, Käse, Kräuter. Einfach, direkt und immer für viele.

Griechisches Essen ist Gemeinschaft. Es wird geteilt, kombiniert, weitergereicht. Mehrere kleine Gerichte stehen auf dem Tisch – und ergeben zusammen das, was einen ganzen Abend trägt.

Τιγανόψωμο

Tiganopsomo (Pfannenfladen)

(nach Chrysa Psarrou)

Tiganopsomo ist ein Brot für alle Fälle – schnell gemacht, ohne Ofen, direkt aus der Pfanne. Es steht für eine Küche, die improvisiert und trotzdem verbindet.
„Das ist ganz einfach – Mehl, Wasser, ein bisschen Salz...Du musst das fühlen, nicht messen.“

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Portionen: 4–6 Personen

Zutaten

• 1 kg Mehl (Type 405)
• 2 Päckchen Trockenhefe
• 2 TL Salz
• 3 TL Zucker
• 600 ml lauwarmes Wasser
• Mehl zum Arbeiten
• Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung
Mehl und Salz vermengen, eine Mulde bilden. Hefe, Zucker und Wasser hineingeben und zu einem weichen Teig kneten.
20–30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit den Händen formen und in heißem Öl ausbacken, bis die Fladen auf beiden Seiten goldbraun sind.

Χτιπίτι

Chtipiti – Scharfer Feta-Dip

Chtipiti bringt das zusammen, was die griechische Küche ausmacht: geröstetes Gemüse, Schärfe, Säure und Feta. Ein Dip, der immer in der Mitte steht – zum Teilen.

„Die Paprika musst du richtig verbrennen lassen, sonst schmeckt das nicht...Dann schälst du die Haut ab – das gibt den Geschmack.“

Zutaten

• 3 rote Spitzpaprika
• 500 g Feta, zerbröselt
• Scharfe Paprika oder Chili nach Geschmack
• 1 EL Essig
• 2 TL Olivenöl

Zubereitung
Paprika im Ofen rösten, bis die Haut dunkel wird. Anschließend in einem Beutel „schwitzen“ lassen, schälen und entkernen.

Paprika pürieren und mit Feta, Chili, Essig und Olivenöl vermengen.
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Γεια σου

Boujourdi – Feta aus dem Ofen

Boujourdi ist einfach und intensiv zugleich: Feta, Gemüse, Olivenöl. Im Ofen verschmelzen die Zutaten zu einem warmen, kräftigen Gericht.

"Viel Olivenöl. Nicht sparen...Und Oregano – ohne Oregano ist das nichts.“

Zutaten

• 250 g Feta
• ½ Spitzpaprika
• ½ scharfe Paprika
• ½ Zwiebel
• 1 Tomate
• Olivenöl
• Salz, etwas Zucker
• Oregano

Zubereitung
Feta in eine Auflaufform geben, Gemüse darauf verteilen.
Mit Olivenöl, Salz, Zucker und Oregano würzen.

Bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis alles weich und aromatisch ist.

Γίγαντες

Gigantes – Riesenbohnen aus dem Ofen

Gigantes ist ein klassisches Alltagsgericht – sättigend, günstig und voller Geschmack. Es erzählt von einer Küche, die aus wenig viel macht.

„Die Bohnen musst du vorher einweichen, sonst werden die nicht weich...Das dauert. Das ist nichts Schnelles.“

Zutaten

• 1 kg Riesenbohnen
• 3 Zwiebeln
• 6 Tomaten
• Tomatenmark
• Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano, Petersilie)

Zubereitung
Bohnen über Nacht einweichen und mehrere Stunden weich kochen.

Zwiebeln in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen, Tomaten und Tomatenmark hinzufügen. Würzen und einkochen lassen.

Bohnen in eine Auflaufform geben, Sauce darüber und bei 200 °C etwa 1 Stunde backen.

Φέτα σαγανάκι

Feta Saganaki – Gebratener Feta

Außen knusprig, innen weich – Saganaki ist ein typisches Gericht für gesellige Abende. Schnell gemacht, direkt serviert.

„Erst Mehl, dann Ei, dann wieder Mehl – sonst hält das nicht...Und dann sofort in die Pfanne.“

Zutaten

• Feta
• Mehl
• Ei
• Öl
• Zitrone

Zubereitung
Feta in Mehl, Ei und erneut in Mehl wenden.
In heißem Öl goldbraun braten.

Mit Zitronensaft servieren.

Λουκουμάδες

Loukoumades – Süße Hefebällchen

Loukoumades sind Dessert und Ritual zugleich. Warm, süß, klebrig – ein Abschluss, der bleibt.

„Der Teig muss gehen, sonst werden die hart...Und dann direkt ins heiße Öl.“

Zutaten

• 500 g Mehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 300 ml lauwarmes Wasser
• Salz, Zucker
• Öl zum Frittieren
• Honig, Walnüsse, Zimt

Zubereitung
Teig anrühren und etwa 30 Minuten gehen lassen.

Kleine Portionen in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind.
Mit Honig beträufeln und mit Zimt und Walnüssen servieren.

Zwischen Olivenbäumen und Harzer Bergen

Der Abend mit Chrysa Psarrou von Janek Liebetruth (mit Unterstützung von ChatGPT)

Es beginnt leise. Kein großes Ankündigen, kein spektakulärer Auftakt. Chrysa Psarrou steht in der Küche, mischt Teig, spricht – und schon nach wenigen Minuten verschiebt sich der Raum. Es geht nicht mehr nur ums Kochen.

Chrysa ist in Griechenland aufgewachsen, in einer Familie, deren Geschichte von Flucht, Arbeit und ländlichem Leben geprägt ist. Ihre Mutter, erzählt sie, durfte nicht studieren, musste zu Hause bleiben, helfen, funktionieren. Für sie selbst war früh klar, dass sie einen anderen Weg gehen wollte. „Ich war immer das schwarze Schaf“, sagt sie, fast beiläufig – und genau in dieser Beiläufigkeit liegt die Wucht.

Während sie spricht, arbeitet sie weiter. Mehl, Wasser, Salz. Mehr braucht es nicht. „Das ist ganz einfach“, sagt sie, und dann, fast wichtiger: „Du musst das fühlen.“
Es ist einer dieser Sätze, die zunächst nach Küchenpraxis klingen – und sich dann als Weltbeschreibung entpuppen. Hier wird nicht abgewogen, hier wird entschieden. Mit den Händen, mit Erfahrung.

Im Laufe des Abends entsteht ein Bild von Griechenland, das wenig mit touristischen Vorstellungen zu tun hat. Kein Postkartenmeer, keine Taverne als Klischee. Stattdessen erzählt Chrysa von einem Alltag, in dem Gemeinschaft selbstverständlich ist. „In Griechenland gehe ich vorbei ohne zu fragen“, sagt sie – und meint damit nicht Unhöflichkeit, sondern Nähe. Türen stehen offen, Menschen auch. Man kommt rein, man setzt sich, man isst.

In Deutschland, sagt sie, sei das anders. Geplanter. Strukturierter. Sicher vielleicht – aber auch distanzierter.

Diese Unterschiede zeigen sich selbst im Kochen. Als sie die Paprika für den Dip vorbereitet, lässt sie sie im Ofen schwarz werden. Wirklich schwarz. „Nicht ein bisschen – richtig“, sagt sie. Es ist ein kleines Detail, aber eines, das viel erklärt: Geschmack entsteht hier nicht aus Vorsicht, sondern aus Konsequenz.

Immer wieder blitzen größere Zusammenhänge auf. Geschichte, die nicht erzählt wird, sondern mitschwingt: deutsche Besatzung, politische Brüche, Migration. Und dazwischen ganz konkrete Bilder – Sommer mit 47 Grad, Wälder, die brennen, Olivenbäume, die bleiben. Eine Landschaft, die nicht romantisch ist, sondern fordernd. Und die Menschen hervorbringt, die mit dem arbeiten, was da ist.

Am Ende stehen viele kleine Gerichte auf dem Tisch. Niemand hat „sein“ Essen. Alles wird geteilt, kombiniert, weitergereicht. Chrysa beschreibt es fast nebenbei: „Wir haben immer viele Sachen auf dem Tisch.“

Und dann fällt dieser eine Satz, der den ganzen Abend zusammenhält:
„Wir haben vielleicht nichts zum Essen. Aber wir teilen das, was wir haben.“

Plötzlich wird klar, dass es hier nie nur ums Kochen ging.
Sondern um eine Haltung zur Welt.

Ein Abend, der zeigt, dass man ein Land bereisen kann, ohne es wirklich kennenzulernen – und dass manchmal ein Stück Fladenbrot, etwas Feta und ein Gespräch reichen, um genau das nachzuholen.